中国贸易报2014年9月19日A2版

   梭子蟹

 

    馇子

 

    黄蚬子

 

    焖子

 

    面条鱼

 

    虾爬子

 

    对虾

 

    板栗

 

    草莓

 

    丹东作为我国最大的边境城市，也是沿海、沿江、沿边的“三沿”城市，有汉、满、蒙、回、朝鲜、锡伯等40个民族,饮食文化极具特色。由于满族人口占全市人口32%，故除汉族主食外，满族食俗特色更为突出。丹东与朝鲜隔江相望，世代往来，两国居民生活习俗互为影响，故朝鲜族食俗在丹东也颇为流行。同时，丹东沿江临海，盛产海蟹、黄蚬子、面条鱼、公鱼（秋生鱼）、对虾等海产品。 

    丹东的特色饮食包括： 

    1.梭子蟹。因头胸甲呈梭子形而得名。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。在冬季徊游季节个体最为健壮，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或切开炖食，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是丹东居民餐桌上的家常菜。亦可腌食，将新鲜梭子蟹投入盐水中浸泡，数日后即可食用。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将蟹黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。 

    东港盛产的梭子蟹、大黄蚬、杂色蛤于2012年荣获国家地理标志认证，从此拥有了自己的“金字”名片。 

    2.馇子。馇子最早为满族人发明，是用玉米面加工的面条，口味独特，营养丰富。制作馇子要经过以下几道工序： 

    一是原料发酵。将玉米粒筛除去尘土、砂石及杂物，用清水淘洗干净，放入缸中加进清水浸泡发酵。7到8天后，玉米粒便发酵变酸，水面上出现白色泡沫，碾压籽玉米粒时种皮易剥皮，表明发酵好了。二是磨浆过滤。将发酵好的玉米从缸中捞出，用清水冲洗，去掉酸味，用水磨进行湿磨。用纱布过滤水面粉浆，放入缸中，待澄清沉淀后，去掉清水，即是馇子面（也叫汤子面）。三是馇子制作。加工方法不同于擀面条。小量食用，一般用汤子套套在手指上，将馇子面从小孔挤成条状，漏到锅中，经开水煮熟，再挑到冷水中降温后直接装盘出售，也可晒干后出售。批量则采用机器加工。馇子可下汤、炒食，吃法简单，经济实惠，是丹东人餐桌上的一道美味。 

    3.黄蚬子。丹东大黄蚬子学名青柳蛤，产于黄海浅海处，外壳呈黄色，肉亦黄色，斧型贝壳，暗黄色斑纹。蚬肉中含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需营养物质，营养价值较高。由于丹东东港附近海域养分充足，此地盛产的黄蚬子比其它地方个头更大、肉更肥，味道更鲜美，营养更丰富。 

    黄蚬子适宜炝拌、白煮、清炒等多种食有方法。丹东流行用炭火烧烤，红彤彤的炭火，黄灿灿的蚬壳，热腾腾的水汽，令人回味无穷。清代郭麟曾在《桂枝香·黄蚬》中以“俊味江乡堪数”来称赞它的美味。丹东人对黄蚬子的喜爱比之有过之而无不及。 

    4.板栗。丹东板栗已有二三千年栽培历史。板栗果称为栗子，可生食、糖炒、烘食，还可制罐头，磨粉制糕，调羹烹菜。板栗果中含有糖、蛋白质、脂肪和多种维生素，营养和经济价值很高。 

    丹东板栗分两类：一类是日本板栗，本世纪初从日本引进，并集中大面积栽培。该种栗子果实大，涩皮不易剥，口感差。另一种栗为中国栗，或称油栗，个头小，涩皮易剥，品质优良。板栗是丹东的优势经济林树种，面积和产量均占辽宁省的90%以上，栽培面积达115万亩，年产量超过2万吨，年产值达1.5亿元，已成为全国板栗的重要产区和出口基地。出口板栗肉占日本市场份额30%以上。 

    5.焖子。丹东焖子以绿豆凉粉为主料，以麻酱、虾油、蒜泥、白醋为调料制作而成。做法是将凉粉切成小块，用铁锅加少油煎至黄疙装盘，倒入调料拌匀即可食用。焖子含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质，老少咸宜。 

    相传伪满时期，溥仪东巡安东（今丹东）。某日出游，到了一个小山村。一家门前有个老妇人，坐在青石板上缝补衣裳。此时天色已黄昏，侍从赶忙上前轻声问溥仪：“皇上！天色已晚，是否住在此地？”溥仪点点头。说话间老者回来。只见他黑红黑红的脸上挂着汗珠，推着车，车上的水桶里放着大块凉粉。老者见门前有客，便问道：“是路过的客人吧？若不嫌弃，就请进来坐吧。”溥仪坐下后问道：“老人家贵姓？”老者答曰：“我姓张，以卖凉粉为生。客家，已到掌灯时分，再往前走已无村店，就请在寒舍屈尊一宿吧。”老者吩咐老妇人做晚饭。老妇人就用桶里的大块凉粉，切成小块，在铁锅里煎至焦黄，淋以上好的虾油、麻酱、蒜泥、白醋调拌。饥饿的主仆二人，大口大口地吃起来，并连声称赞好吃好吃。溥仪问道：“老人家，此食唤作何名？”老妇人答道：“叫焖子。”溥仪回到浪头行宫后，念念不忘，专程派人前去学做。从此，这一美味小吃在丹东地区广为流传。近年，有些厨师又加以改进，添加海鲜炒制，谓之三鲜焖子。 

    6.虾爬子。虾爬子，学名虾蛄。土名有很多，比如东北叫“爬虾”，北京叫“皮皮虾”，天津、大连和丹东都叫“虾爬子”。 

    虾爬子是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。每年的春季是其产卵的季节，此时食用最佳。肥壮的虾爬子脑部满是膏脂，肉质鲜嫩，味美可口，但外壳较为坚硬，食用颇为周折。 

    7.草莓。东港是丹东草莓的主产区。主要有以下特点：一是规模大。全市所有乡镇均有草莓种植，超万亩乡镇3个，超千亩乡镇15个，全市有9万户农民种草莓，面积、产量分别约为全国的7%和15%左右，是当地农村经济支柱主业之一，也是全国最大草莓生产基地。二是品质优。东港是农业部命名的全国优质草莓生产基地和无公害农产品（草莓）生产基地。在2007年全国草莓文化节上，东港草莓有2个品种获一等奖（全国共5个一等奖），并被农业部授予“中华名果”称号，2个品种获二等奖（全国共10个二等奖）。拥有地理标识的“东港草莓”证明商标，已经国家商标局颁布使用。三是品种丰富。既有芳香味浓、品质优良的红颜、章姬、幸香、枥乙女、宝交早生等品种，也有硬度好、耐运贮的甜查理、卡麦罗莎、卡尔特一号、哈尼、达赛莱克特等欧美品种，还有优质高产的国育品种红实美。四是鲜果上市时间长。东港市日光温室4.5万亩，10月上旬开始四季品种上市，11月下旬大批量上市，一直延续至6月末结束;早春大拱棚4万亩，3月下旬上市，5月下旬结束；露地草莓5月下旬到6月末采收。全年草莓供给9个月。五是科技含量高。东港市草莓研究所拥有650万元科研、种苗组培工厂等资产和教授研究员级高级农艺师以下20多人科技团队力量，各乡镇农服中心设1至2名草莓技术员，全市科研网络自成体系。新品种、脱毒苗、蜜蜂授粉、平衡施肥、温湿度调控、花果定量、滴灌、病虫害综合防治等新技术应用率85%以上，草莓单位面积、产量和品质居全国前列。六是产销两旺。东港市草莓协会拥有18个乡镇分会和注册会员2800多人，带动农民15万人，加工企业会员40多个，年加工量4万余吨，出口3万吨，创汇1500万美元；经纪人会员200人（带动经纪人队伍2000多人），鲜果销售北京、上海、天津、东北各大中城市，少量出口海外，冷冻、罐头等制品大都出口欧美、日本等地。 

    （林晓）