守护百年“醋塔” 酿造传世塔醋

2023-10-25  北国网
 
 
自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋作为“七宝”之一，一直是“酸”味的代表。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，食醋的历史长达数千年。酿醋方式因地域不同也存在一定差别。有着“中国塔醋第一坊”美誉的辽宁光华酿造有限公司便是东北地区谷物酿造白醋的重要代表。
走进位于丹东市元宝区的辽宁光华酿造有限公司丹东塔醋酿造生产区，一股沁人心脾的米香扑面而来。“我们丹东塔醋采用传统液态发酵工艺，以东港柳林大米和纯粮白酒为主要原料，以耐酸陶瓷发酵塔为主要设备，并经过至少180天的微生物发酵精心酿制而成，因工艺独特，口感醇厚，所以酯香气和果香气都十分突出。”辽宁光华酿造有限公司办公室主任赵复玺边打开大米蒸煮罐边介绍。
“这就是东港柳林大米，煮出来特别香。大米蒸熟后，被放到晾台上自然降温，在适宜的温度湿度环境下，再被拌入菌种，经制曲、发酵等环节做成大米酒，再混入适量的丹东塔醋原醋及高粱白酒，便做成了酿造丹东塔醋的重要原料——醋母液。”辽宁光华酿造有限公司技术员刘艳春介绍起酿醋流程如数家珍。
醋母液做好后，塔醋酿造过程中必不可少的独特设备“塔”便要出现了。在生产车间的二楼有一个恒温在32摄氏度左右的发酵间，里面整齐摆放着99座高3.6米、直径1.06米的耐酸陶瓷发酵塔。据工作人员介绍，塔群内最早的耐酸陶瓷发酵塔可以追溯到上世纪40年代，并一直沿用至今，丹东塔醋便因此得名。光华酿造是目前国内唯一采用此种工艺生产酿造白醋的生产厂家。
丹东塔醋与其他酿造食醋一样，都是越陈越香、越陈越醇厚。“塔醋后熟是丹东塔醋酿造工艺非常重要的一个步骤。后熟过程对容器要求很高。我们的后熟贮存罐是和耐酸陶瓷发酵塔材质相同并同时投入使用的，里面也已经形成了独特的菌群，以此保证了我们出厂的每一瓶丹东塔醋质量稳定、风味独特。”赵复玺表示。
丹东人喜食塔醋由来已久。据安东市志记载，清宣统二年（1910年），安东商协会所辖酱园有28户，其中登记在安东沙河镇的同立居酱园便是辽宁光华酿造有限公司前身，主要生产酿造食醋、酱油、黄豆酱等。上世纪40年代，光华酿造在中国传统酿醋工艺的基础上，结合日本、德国等白醋酿造方法，设计研制了耐酸陶瓷发酵塔制作白醋。因工艺独特、博采众长，所产的酿造白醋澄清透明、酸味柔和，并带有浓郁的果香气，一经问世，就受到了市场欢迎。
独特的工艺还培养出了独一无二的菌种。1972年，上海市酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得的醋酸菌，经中科院微生物研究所鉴定，其酒精产醋酸的转化率达93%至95%，产酸量可以达到10%，是食醋酿造的优良菌种，编号名称“沪酿1.01醋酸菌”。“目前，全国白醋酿造使用的大都是这个菌种。”刘艳春满脸骄傲地说。
如今，年近百岁的耐酸陶瓷发酵塔，依然在每天生产。“我们对‘醋塔’的使用和保护都高度重视。在尽可能保护原有设备、工艺的前提下，我们将原来由人工加入原液改为智能化的设备灌入，这样既保证产能，也能实现24小时生产。”赵复玺表示。
在保护中利用、于利用中保护。是光华传承丹东塔醋工艺的关键“密码”，也是让工业遗产继续发挥作用的重要途径。